Turšija 1. deo: Kiseli krastavci

Elem, na internetu postoji bar 30 načina da napravite kisele krastavčiće. Nisam ih sve probao, iako verujem da je svaki dobar. Ja ću podeliti ovaj koji sam prepisao od keve (ona od svoje i tako dalje ). Garantujem vam da ćete i u aprilu imati hrskave tamnozelene krastavčiće, koji su po ukusu ravni ako ne i bolji od kupovnih.

Dakle, za jedan džak kornišona, koji meri 8-10 kg, potrebno vam je da napravite oko 10 litara preliva.




Evo šta je potrebno od sastojaka:

• 150 grama esencije
• 350 grama soli
• 1 kesica bibera u zrnu
• 2 kesice kozervansa
• 2 kesice vinobrana
• oljušteni koren rena - onoliko komada koliko imate tegli (ovo sad zavisi koliko velike tegle koristite)
• mirođija, bilo bi divno sveža
• lovorov list, 2 lista po tegli
• slačica

Kornišoni: birajte što sitnije. Opet, treba da budu oblikom i bojom krastavci, sto ravniji da bi ih što lakše slagali u tegle. Imajte na umu "hilzna efekat" - preprodavci imaju običaj da u džak stave hilznu od tekstila ili plastičnu vodovodnu cev, pa da oko nje poslažu lepe i sitne kornišone, a da u cev stave krupne, kvrgave i trule. Na kraju izvuku cev i imaju džak koji spolja izgleda sjajno, a unutra je pun đubreta.

Dobro ih operite i ostavite ih da se osuše na kuhinjskim krpama. Tegle dobro operite deterdžentom i isperite (jako važno, isperite 5-6 puta i protrljajte prstom - mora da škripi pod prstom ako je dobro isprano).

U lonac nalivamo 10 l vode i dodajemo esenciju i so. Ukoliko ste osetljivi na jake mirise, pripremite se, esencija zaista odvratno miriše. Vežite preko lica maramu ili pelenu potpoljenu u jak rastvor sode bikarbone, olakšaće koliko-toliko.

Smešu stavite na šporet i grejte do ključanja. Kada proključa dodajte biber u zrnu, vinobran i konzervans, dobro promešajte i ostavite da se ohladi. Ovde se ovaj način razlikuje od većine dostupnih recepata  - veliki broj njih preporučuje da se krastavci odmah naliju smešom dok je vrela, a neki čak predlažu i da se blago prokuvaju. Međutim, cilj zagrevanja je pasterizacija krastavaca:

"Pasterizacija je postupak izlaganja namirnica temperaturi 55-70 °C radi produženja roka trajanja.
Pasterizacijom se uništavaju bakterije, a da se pri tome bitno ne menja sastav, ukus i prehrambena vrednost namirnice. Međutim svakim toplotnim tretmanom dolazi do degradativnih procesa u hrani kao što je gubitak vitamina, pigmenata i sl."

Dakle, ako ih pregrejemo trajaće dugo, ali će biti manje ukusni, mekani, bledunjavi.

Dok se naša "čorba" hladi (zapamtite, i dalje treba da bude vrela kad prelivate kornišone) kornišone obrišemo i prebacimo u jedan ili više sudova (lonci, šerpe, šta god što ima poklopac), a zatim ih prelijemo još uvek vrućom tečnošću. Posude poklopite, a zatim ih umotajte u ćebad ili neku deblju tkaninu. Cilj je da ostanu što duže vrući. Ja ih ostavljam celu noć.

Ujutru ređajte kornišone u tegle. Stavljate ih uspravno ukrug uz ivicu tegle, pa u sredinu, pa novi red ako ima mesta. Slobodno ih tesno napakujte. Kroz sredinu provucite koren rena, grančicu mirođije, a kad napunite teglu, pre sipanja preliva, stavite odozgo lovor i sipajte dva-tri prstohvata slačice. Nalijte prelivom, ali ne zatvarajte odmah tegle. Na dnu posude u kojoj ste pravili preliv vam je ostao sav biber, jer se napio tečnosti, pa ćete na kraju, kad popunite sve tegle, ravnomerno raspodeliti biber po njima.


Zatvorite tegle originalnim poklopcima. Jako je važno da poklopac dobro dihtuje, proverite tako što ćete teglu okrenuti naopačke. Ako poklopac dobro drži u tegli će se napraviti mali podpritisak kad se sadržaj ohladi, koji će dodatno držati poklopac zatvorenim, a vaše krastavce sigurnim.

Na ovaj način ih pravim već 15 godina. Moji klinci ih jedu i van obroka, kao slatkiše ili voće.