Kiseli kupus u četiri koraka
Da li kiselite kupus ili kupujete u prodavnici i na pijaci? Ili ste odustali od ovog specijaliteta koji smo preuzeli od Nemaca? Da li znate da je kiseli kupus odličan izvor vitamina B, C i K? Da li ste čuli da je sjajan izvor vlakana, folne kiseline, gvožđa, kalijuma i magnezijuma? Da sadrži žive Lactobacilus i druge korisne probiotske bakterije, koje štite naš probavni sistem od mnogih bolesti? Da je prepun antioksidanasa i da je potvrđeni prirodni lek protiv skorbuta?
Sa druge strane možemo i da nabrojimo zajedno sve predivne specijalitete kojih ne bi bilo bez kiselog kupusa:
- mrsna i posna sarma od kiselog kupusa,
- podvarak,
- svadbarski kupus,
- kolenica na kupusu,
- flekice sa kiselim kupusom,
- pita kupusara,
- čorba od rasola (poznata svim ljubiteljima "dobre kapljice"),
- musaka od kiselog kupusa...
Da ne zaboravimo na kraju salatu od kiselog kupusa, kraljicu zimske trpeze, kod koje se užitak jedenja i jednostavnost spremanja takmiče u mrtvoj trci.
Kiseli kupus danas, svakako, možete da kupite gotov, ali je skoro sigurno da neće biti istog kvaliteta kao onaj koji napravite sami. Postoji neka kobojagi urbana fama da kišeljenje kupusa neprijatno miriše, da je komplikovano i da oduzima previše vremena. Naravno da ništa od ovoga nije tačno. Ako želite da imate svoj, kvalitetan i nadasve ukusan kiseli kupus, pročitajte kako to možete da ostvarite u svega četiri koraka.
1. NABAVKA OPREME
Potrebno vam je bure. Gledajte da ima slavinu na dnu i poklopac koji dobro zatvara, najbolje onaj koji se šrafi na otvor bureta. Mrežicu za pritiskanje bureta dobićete uz bure, ali ne bi bilo loše da kupite još jednu. Kupus se u prošlim vremenima pritiskao kamenom, ali dovoljne su vam dve ili tri veće tegle sa poklopcem, koje ćete napuniti vodom.
2. KUPOVINA KUPUSA
Kupus stavite u prvoj nedelji novembra. To je pravo vreme, jer temperatura počinje da pada, ali još uvek nije previše hladno, pa će vam se kupus savršeno ukiseliti.
Kod nas se mogu naći različite sorte, ali stručnjaci preporučuju Futoški kupus kao najbolji za ovu namenu. To je domaća autohtona sorta, stara preko 500 godina. Zbog povećane količine šećera proces kišeljenja je kraći. Prepoznaćete ga po zelenoj boji glavica, koje su oble i čvrste, sa nežnim elastičnim listovima. Ja sam probao sa takozvanim "Holandezom" i nije mi se dopalo. Neki koriste i hibride (zovu ih najčešće "domaći melez"), ali ne bih vam ni to preporučio.
Za bure od 60 litara potrebno vam je oko 35 do 40 kg kupusa, ali to zavisi od veličine kupljenih glavica i vaše veštine da ih upakujete u bure. Ostavite kupus dva do tri dana da se osuši. Ako ste ga kupili u plastičnim kesama, kese obavezno ostavite otvorene. Ovo je potrebno da bi kupus bolje upio presolac, a time će se brže i bolje ukiseliti i duže ostati jestiv.
Pored kupusa vam je potrebna i so. Za bure od 60 litara kupite 2 kg soli, a videćete u nastavku zašto baš toliko.
3. STAVLJANJE KUPUSA
Svakoj glavici izrežite i izvadite koren. Ovo je stvar koju NE MORATE da radite, ali kupus će ovako bolje upiti presolac i ravnomernije će se ukiseliti. Neće vam se desiti da vam spoljne liske omekšaju i uslinave se, dok je sredina jos uvek blago ukišeljena. Ako ne razumete o čemu se radi kupite u Delezu njihov kupus i shvatićete.
Kupus očistite od spoljnih listova i od svakog nezdravog dela koji uočite. U rupu u kojoj je bio koren naspite soli koliko može da stane, pa glavicu po glavicu slažite u bure. Pojedine glavice možete da isečete na pola, da biste njima popunjavali praznine između celih glavica. Te prepolovljene glavice pospite solju sa sečene strane i so utrljajte između listova. Nemojte kupus da nabijate previše, već glavice samo zaglavite tako da ne isplivaju kad nalijete presolac. Ne punite bure do samog vrha, već ostavite nekih 10 do 15 cm slobodnog prostora od poslednje glavice, jer presolac mora da prekrije kupus.
Presolac treba da vam bude 4,5% vodeni rastvor soli. To praktično znači da vam je na 100 litara vode potrebno 4,5 kg soli. U slučaju bureta od 60 litara, kada ga napunite kupusom, ostaće vam prostora za nekih 35 do 40 litara tečnosti. Sipajte 10 po 10 litara u bure sve dok ne dođete skoro do vrha zadnjeg reda kupusa. Kada stignete dotle saberite koliko ste vode nalili. Evo formule za izračunavanje ukupne količine soli koju je potrebno da dodate:
Evo i primera: Nasuli ste 33 litra vode. Dakle (33+5)*4,5/100 = 1,71 kg. U glavice ste nasuli 600 grama soli, dakle odmerite još 1,11 kg soli, razmutite dobro u 5 litara vode i prelijte kupus.
Voda treba da bude hladna ili sobne temperature, nemojte da slušate one koji predlažu vruću vodu. Vruća voda se preliva preko kupusa leti, da bi se ubrzao proces kišeljenja, kada vam leti zatreba na brzinu ukišeljeni kupus. Ne radite to, kupus će vam se brzo ukiseliti, ali će brzo i propasti, osim ako ne bude baš hladna zima, a kupus vam stoji napolju na terasi.
4. ŠTA DALJE?
Postoje recepti koji vam savetuju da kupus ne pretačete često, te da pustite da se na njemu nahvata bela skrama, da ga prekrijete samo gazom i slično. Budite sigurni da ćete u januaru zažaliti ako ih poslušate. Kupus pretačite svaki dan u prvih deset dana, a zatim na svaki drugi dan, sve dok rasol ne bude mogao da se pije. Nakon toga možete i jednom nedeljno, jer vam se kupus ukiselio, pa pretakanje nije toliko bitno. Ako vam se uhvati bela skrama, skidajte je kako znate i umete, to nikako nije dobro i prvi je korak ka kvarenju kupusa.
Kupus pretačete tako što ispod slavine stavite činiju od oko 5 litara, pa u nju odlijete koliko može da stane presolca, a zatim to sipate odozgo u bure. Kad pretačete kupus otvorite poklopac i ostavite ga sve vreme da bude otvoren. Poklopac prvih dana ne morate da zavrćete do kraja, već ostavite malo oduška da ulazi vazduh.
Garantujemo vam da ćete ovako dobiti vrhunski kiseli kupus za sve namene i da ćete, dok god ga ne potrošite, uživati u njegovom ukusu i njegovoj krckavoj teksturi.
1. NABAVKA OPREME
Potrebno vam je bure. Gledajte da ima slavinu na dnu i poklopac koji dobro zatvara, najbolje onaj koji se šrafi na otvor bureta. Mrežicu za pritiskanje bureta dobićete uz bure, ali ne bi bilo loše da kupite još jednu. Kupus se u prošlim vremenima pritiskao kamenom, ali dovoljne su vam dve ili tri veće tegle sa poklopcem, koje ćete napuniti vodom.
2. KUPOVINA KUPUSA
Kupus stavite u prvoj nedelji novembra. To je pravo vreme, jer temperatura počinje da pada, ali još uvek nije previše hladno, pa će vam se kupus savršeno ukiseliti.
Kod nas se mogu naći različite sorte, ali stručnjaci preporučuju Futoški kupus kao najbolji za ovu namenu. To je domaća autohtona sorta, stara preko 500 godina. Zbog povećane količine šećera proces kišeljenja je kraći. Prepoznaćete ga po zelenoj boji glavica, koje su oble i čvrste, sa nežnim elastičnim listovima. Ja sam probao sa takozvanim "Holandezom" i nije mi se dopalo. Neki koriste i hibride (zovu ih najčešće "domaći melez"), ali ne bih vam ni to preporučio.
Za bure od 60 litara potrebno vam je oko 35 do 40 kg kupusa, ali to zavisi od veličine kupljenih glavica i vaše veštine da ih upakujete u bure. Ostavite kupus dva do tri dana da se osuši. Ako ste ga kupili u plastičnim kesama, kese obavezno ostavite otvorene. Ovo je potrebno da bi kupus bolje upio presolac, a time će se brže i bolje ukiseliti i duže ostati jestiv.
Pored kupusa vam je potrebna i so. Za bure od 60 litara kupite 2 kg soli, a videćete u nastavku zašto baš toliko.
3. STAVLJANJE KUPUSA
Svakoj glavici izrežite i izvadite koren. Ovo je stvar koju NE MORATE da radite, ali kupus će ovako bolje upiti presolac i ravnomernije će se ukiseliti. Neće vam se desiti da vam spoljne liske omekšaju i uslinave se, dok je sredina jos uvek blago ukišeljena. Ako ne razumete o čemu se radi kupite u Delezu njihov kupus i shvatićete.
Kupus očistite od spoljnih listova i od svakog nezdravog dela koji uočite. U rupu u kojoj je bio koren naspite soli koliko može da stane, pa glavicu po glavicu slažite u bure. Pojedine glavice možete da isečete na pola, da biste njima popunjavali praznine između celih glavica. Te prepolovljene glavice pospite solju sa sečene strane i so utrljajte između listova. Nemojte kupus da nabijate previše, već glavice samo zaglavite tako da ne isplivaju kad nalijete presolac. Ne punite bure do samog vrha, već ostavite nekih 10 do 15 cm slobodnog prostora od poslednje glavice, jer presolac mora da prekrije kupus.
Presolac treba da vam bude 4,5% vodeni rastvor soli. To praktično znači da vam je na 100 litara vode potrebno 4,5 kg soli. U slučaju bureta od 60 litara, kada ga napunite kupusom, ostaće vam prostora za nekih 35 do 40 litara tečnosti. Sipajte 10 po 10 litara u bure sve dok ne dođete skoro do vrha zadnjeg reda kupusa. Kada stignete dotle saberite koliko ste vode nalili. Evo formule za izračunavanje ukupne količine soli koju je potrebno da dodate:
(nalivena količina vode + 5 litara)*4,5
100
Pošto ste već potrošili neku količinu soli da naspete u rupe na glavicama, ostaje vam da od dobijenog broja oduzmete tu količinu. Krajnji rezultat je količina soli koju ćete razmutiti u 5 litara vode i preliti preko kupusa. Ako niste još uvek prekrili kupus vodom dodajte još malo vode dok to ne postignete (to je obično još nekoliko litara).Evo i primera: Nasuli ste 33 litra vode. Dakle (33+5)*4,5/100 = 1,71 kg. U glavice ste nasuli 600 grama soli, dakle odmerite još 1,11 kg soli, razmutite dobro u 5 litara vode i prelijte kupus.
Voda treba da bude hladna ili sobne temperature, nemojte da slušate one koji predlažu vruću vodu. Vruća voda se preliva preko kupusa leti, da bi se ubrzao proces kišeljenja, kada vam leti zatreba na brzinu ukišeljeni kupus. Ne radite to, kupus će vam se brzo ukiseliti, ali će brzo i propasti, osim ako ne bude baš hladna zima, a kupus vam stoji napolju na terasi.
4. ŠTA DALJE?
Postoje recepti koji vam savetuju da kupus ne pretačete često, te da pustite da se na njemu nahvata bela skrama, da ga prekrijete samo gazom i slično. Budite sigurni da ćete u januaru zažaliti ako ih poslušate. Kupus pretačite svaki dan u prvih deset dana, a zatim na svaki drugi dan, sve dok rasol ne bude mogao da se pije. Nakon toga možete i jednom nedeljno, jer vam se kupus ukiselio, pa pretakanje nije toliko bitno. Ako vam se uhvati bela skrama, skidajte je kako znate i umete, to nikako nije dobro i prvi je korak ka kvarenju kupusa.
Kupus pretačete tako što ispod slavine stavite činiju od oko 5 litara, pa u nju odlijete koliko može da stane presolca, a zatim to sipate odozgo u bure. Kad pretačete kupus otvorite poklopac i ostavite ga sve vreme da bude otvoren. Poklopac prvih dana ne morate da zavrćete do kraja, već ostavite malo oduška da ulazi vazduh.
Garantujemo vam da ćete ovako dobiti vrhunski kiseli kupus za sve namene i da ćete, dok god ga ne potrošite, uživati u njegovom ukusu i njegovoj krckavoj teksturi.
Коментари
Постави коментар